Десерты привередливые в приготовлении. Для того, чтобы они были вкусные нужно учитывать самые незначительные мелочи. Например, важны граммовки ингредиентов, их пропорции, время «отдыха» теста, температура и многое другое. Соответственно, магазины/АЗС/кафетерии/кондитерские и другие заведения общественного питания предпочитают замороженные десерты.
Как работает шоковая заморозка?
Из названия понятно, что эта технология на производстве позволяет моментально заморозить сладкую продукцию (благодаря температуре -35°С и усиленной циркуляции воздуха).
В каждом изделии присутствует влага. При традиционном охлаждении эта вода превращается в крупные кристаллы льда. Вероятно, вы замечали это, если хоть раз пробовали заморозить что-то у себя дома в морозильной камере холодильника. Большие кристаллы льда повреждают структуру и молекулы продуктов. Поэтому при дефростации можно увидеть, что текстура изделия изменилась, потерялась форма. Во время шоковой заморозки большие кристаллы льда попросту не успевают образоваться, что делает метод безвредным для сладостей. В итоге продукция визуально, по свойствам и на вкус никак не отличается от свежей.
Еще экстремально низкие температуры сохраняют витамины и микроэлементы, а также сводят на нет образование бактерий или размножение микрофлоры.
Что такое десерты шоковой заморозки?
Есть несколько вариантов, как замораживают десерты. В первом случае изделие формируют и замораживают сырым в специальной камере. Далее его выпекают уже на месте продажи (речь, например, о сладких булочках). Во втором – замораживают уже полностью готовую продукцию. Перед употреблением ее нужно только разморозить.
При любом варианте, десерт шоковой заморозки – это точно такой десерт, как и обычный, только что приготовленный кондитером.
Зачем заморозка нужна для десертов?
Поговорим о плюсах замороженных кондитерских изделий.
- Экономия времени. Приготовление десертов занимает много усилий и времени. Поэтому удобно иметь в запасе много видов сладостей, которые можно подавать по мере спроса.
- Планирование продаж. Готовые десерты, в составе которых есть скоропортящиеся продукты, имеют ограниченный срок годности. Выгодно размораживать изделия по мере продаж.
- Экономия бюджета. Исходя из предыдущего пункта следует то, что уменьшается количество непроданных товаров, соответственно, бизнес не теряет деньги.
- Упрощение процессов приготовления. Кондитер – человек с высокой квалификацией, ведь не каждый справится с десертом. А вот разморозить или допечь продукцию сможет сотрудник без особых навыков, что упрощает работу на кухне.
- Удобство хранения и доставки. Шоковая заморозка позволяет хранить десерты дольше 12 месяцев, не теряя качества. Также такую продукцию легче перевозить даже на большие расстояния.
Как правильно размораживать кондитерские изделия?
Размораживают их постепенно, ни в коем случае не нужно ускорять этот процесс.
Сам метод разморозки меняется от десерта к десерту. Например, пирожные макаронс и чурос от Mantinga Украина размораживаются при температуре (6±2)°С в течение 4-5 часов или при температуре (18±5)°С в течение 60 мин. Медовику для разморозки достаточно 2-3 часов при комнатной температуре.
Стоит акцентировать на том, что повторная заморозка невозможна.
Вывод: можно без нее обойтись?
Да, обойтись можно. Но учитывая все плюсы, возникает вопрос: почему же ее не использовать?
Как производитель замороженных хлебобулочных изделий мы считаем применение шокеров лучшим решением для малого и среднего бизнеса. У нас продается выпечка на любой вкус: круассаны, пончики, тарты, торты, пироги и прочее. Экспресс заморозка сохраняет ингредиенты и готовые изделия свежими, качественными, полезными и вкусными.
