Добавки для хлеба. Их роль в производстве хлебобулочных изделий

Хлеб — один из самых популярных продуктов питания. В классический состав входят вода, мука (как правило, пшеничная), дрожжи и соль. Однако в промышленном производстве часто используют вспомогательные компоненты — специальные добавки, которые улучшают свойства теста и готового изделия. Сегодня разберемся, зачем это нужно и какие добавки бывают, а также развеем несколько популярных мифов.

Что такое добавки для хлеба?

Это компоненты, которые добавляются в тесто для улучшения качества хлебобулочного изделия. Их основные задачи — сделать хлеб более воздушным, равномерно пропеченным, ароматным, привлекательным внешне, а еще — продлить его срок хранения и замедлить черствение.

Многие задаются вопросом: зачем вообще эти добавки? Ведь дома хозяйки ничего такого не используют. Однако стоит понимать: технологический процесс в пекарне отличается от домашней выпечки.

Домашняя выпечка делается в небольшом объеме, с минимальными сроками хранения. К тому же хозяйки знают, что даже при одинаковой рецептуре изделия всегда получаются немного разными и по структуре, и по вкусу, и по уровню кислотности теста.

В промышленности же важно, чтобы хлеб оставался вкусным и свежим в течение длительного времени, имел предсказуемую структуру и не терял форму после заморозки и выпечки. Поэтому технология включает использование улучшителей и ферментов.

Виды пищевых добавок для хлеба

Условно поделим добавки на категории:

Какие добавки вводят в улучшенные сорта хлеба?

Чаще всего для так называемых «улучшенных сортов» хлеба применяют такие добавки:

Что добавляют в хлеб в пекарнях: какие добавки встречаются чаще всего?

В пекарнях и на производстве используют компоненты, которые делают работу с тестом более удобной и гарантируют в финале выпечки стабильный хороший результат:

• Разрыхлители на основе бикарбоната и фосфатов — для «пушистости» теста;
• Лецитин и моно-диглицериды жирных кислот — для мягкости и эластичности, продления срока годности;
• Ферментные смеси — для активизации микроорганизмов и ускорения брожения;
• Закваски и сухие улучшители — для контроля кислотности и улучшения аромата;
• Модифицированные крахмалы — для удержания влаги в мякише (в том числе, при заморозке).

И все-таки, допустимы ли улучшители, красители и консерванты?

Да, конечно. Однако важно, чтобы на производстве соблюдались нормы работы с добавками, чтобы они были качественными и в допустимых количествах.

Поэтому советуем всегда читать состав продукта и выбирать бренды с хорошей репутацией. Это поможет избежать недоразумений и неприятных ситуаций.

Mantinga Украина — производитель замороженных хлебобулочных изделий, который работает по современным европейским стандартам. Вся наша продукция:

• выпускается с четким контролем состава и соответствующей документацией. На нашем сайте всегда указано, что входит в полуфабрикат или готовый продукт;
• делается только из проверенного сырья, с акцентом на безопасность и вкус;
• занимает призовые места в профильных конкурсах и выставках.

Подытожим?

Добавки — это не «химия», как принято думать. Это то, что позволяет технологам сделать хлеб вкуснее, лучше. Главное, чтобы на производстве четко соблюдали стандарты работы, и именно этим мы в Mantinga Украина руководствуемся каждый день.