Хліб — один із найпопулярніших продуктів харчування. До класичного складу входять вода, борошно (як правило, пшеничне), дріжджі та сіль. Однак у промисловому виробництві часто використовують допоміжні компоненти — спеціальні добавки, які покращують властивості тіста та готового виробу. Сьогодні розберемося, навіщо це потрібно та які добавки бувають, а також розвіємо кілька популярних міфів.
Що таке добавки для хліба?
Це компоненти, які додаються до тіста для покращення якості хлібобулочного виробу. Їхні основні завдання — зробити хліб більш повітряним, рівномірно пропеченим, ароматним, привабливим зовні, а ще — подовжити його термін зберігання та уповільнити черствіння.
Багато хто запитує: навіщо взагалі ці добавки? Адже вдома господині нічого такого не використовують. Проте варто розуміти: технологічний процес у пекарні відрізняється від домашньої випічки.
Домашня випічка виготовляється в невеликому обсязі, з мінімальними термінами зберігання. До того ж господині знають, що навіть за однакової рецептури вироби завжди виходять трохи різними і за структурою, і за смаком, і за рівнем кислотності тіста.
У промисловості ж важливо, щоб хліб залишався смачним і свіжим протягом тривалого часу, мав передбачувану структуру і не втрачав форму після заморожування та випікання. Тому технологія включає використання покращувачів та ферментів.
Види харчових добавок для хліба
Умовно поділимо добавки на категорії:
Вид добавки | Призначення |
Розпушувачі | Підвищують пористість, роблять м’якуш більш повітряним |
Емульгатори | Поліпшують текстуру та збільшують об’єм виробу |
Ферменти | Активізують процеси бродіння, допомагають борошну «розкритися» |
Окислювачі | Підвищують еластичність тіста |
Барвники | Надають виробу яскравішого відтінку |
Ароматизатори | Підсилюють аромат хліба |
Вітамінні добавки | Збагачують хліб корисними речовинами, наприклад, вітаміном B або кальцієм
|
Які добавки вводять у покращені сорти хліба?
Найчастіше для так званих покращених сортів хліба застосовують такі добавки:
Назва | Дія на хліб |
Аскорбінова кислота (окислювач) | Підвищує пружність тіста, покращує реакцію клейковини |
Альфа-амілаза (фермент) | Покращує пористість, посилює карамелізацію скоринки |
Лецитин (емульгатор) | Збільшує об’єм, покращує м’якість |
Ензимні комплекси | Стабілізують процес бродіння, роблять м’якуш однорідним |
Мальтодекстрин (підсолоджувач та стабілізатор) | Надає легкої солодкості, посилює смак |
Натуральні волокна (клітковина) | Підвищують харчову цінність |
Що додають у хліб у пекарнях: які добавки зустрічаються найчастіше?
У пекарнях та на виробництві використовують компоненти, які роблять роботу з тістом зручнішою та гарантують у фіналі випічки стабільний хороший результат:
• Розпушувачі на основі бікарбонату та фосфатів — для «пухнастості» тіста;
• Лецитин та моно-дигліцериди жирних кислот — для м’якості та еластичності, подовження терміну придатності;
• Ферментні суміші — для активізації мікроорганізмів та прискорення бродіння;
• Закваски та сухі покращувачі — для контролю кислотності та покращення аромату;
• Модифіковані крохмалі — для утримання вологи в м’якуші (у тому числі при заморожуванні).
І все-таки, чи допустимі покращувачі, барвники та консерванти?
Так, звичайно. Однак важливо, щоб на виробництві дотримувалися норм роботи з добавками, щоб вони були якісними і в допустимих кількостях.
Тому радимо завжди читати склад продукту та вибирати бренди з гарною репутацією. Це допоможе уникнути непорозумінь та неприємних ситуацій.
Mantinga Україна — виробник заморожених хлібобулочних виробів, який працює за сучасними європейськими стандартами. Вся наша продукція:
• випускається з чітким контролем складу та відповідною документацією. На нашому сайті завжди вказано, що входить до напівфабрикату чи готового продукту;
• робиться лише з перевіреної сировини, з акцентом на безпеку та смак;
• займає призові місця у профільних конкурсах та виставках.
Підсумуємо?
Добавки — це не «хімія», як заведено думати. Це те, що дозволяє технологам зробити хліб смачніше, краще. Головне, щоб на виробництві чітко дотримувалися стандартів роботи, і саме цим ми в Mantinga Україна керуємося щодня.
