Выпечка для кофейни напрямую влияет на выручку и восприятие заведения. Если правильно подобрать ассортимент и оформить витрину, можно увеличить средний чек на 20-30%.
Какую выпечку покупают в украинских кофейнях?
Украинский рынок HoReCa сильно эволюционировал. Основная часть продаж в кофейнях теперь приходится на готовые изделия – заморозку. Это не просто полуфабрикаты, а качественные продукты, которые помогают оптимизировать сервис и сделать ассортимент разнообразнее.
Производитель “Мантинга Украина” реализует замороженную продукцию оптом и в розницу. Это позволяет кофейням любого масштаба предлагать посетителям различные закуски без содержания собственного кулинарного цеха. Это очень удобный формат: хранить мороженную продукцию от поставщика можно в течение длительного периода, а разогрев в печке занимает считанные минуты.
Что обязательно должно быть в кофейне: топ-10 позиций для кофеен
Формируя меню, важно учитывать целевой сегмент вашей аудитории. Чаще всего заведения размещают рядом с бизнес-центром, садиком, школой или в спальных районах. Поэтому важно подобрать позиции, которые будут актуальны для офисных сотрудников и родителей с детьми. Вот несколько вариантов, что продавать в кофейне:
- Круассаны. Это универсальная продукция, которая может быть как вкусным десертом, так и сытным перекусом. Все зависит от начинки.
- Маффины. Их чаще выбирают из-за импульса и решения побаловать себя какой-то вкусностью. Индивидуальный бумажный стаканчик позволяет лакомиться десертом даже на ходу.
- Пончики. Это яркое лакомство чаще привлекает каждого ребенка и молодежь своим разнообразием начинок и глазури.
- Орешки и трубочки со сгущенкой. Настоящий вкус из детства, который создает атмосферу уюта.
- Макаронс. Изящный французский десерт с тонким вкусовым профилем. Его часто выбирают на подарок.
- Нью-йоркеры. Оригинальные изделия круглой формы с обилием начинки. Чаще всего становится звездой соцсетей ваших посетителей.
- Слоеные изделия. Это популярная выпечка к кофе, к которой относятся как сладкие позиции с маком, кремом и ягодами, так и сытные слойки для быстрого ланча.
- Пиццы. Их чаще выбирают студенты и офисные сотрудники, которые предпочитают порционный перекус.
- Торты, тарталетки и чизкейки. Идеальный вариант для долгой встречи за чашечкой кофе.
- Сэндвичи. Питательный и здоровый перекус на чиабатте или багете считается одним из фундаментов продаж.
Лучше не делать акцент только на сладостях, трендовых новинках или сытных позициях, а комбинировать эти варианты.
Какие изделия лучше продаются утром и днём?
Продажи в кофейне напрямую зависят от времени суток и локации. Ваша концепция должна адаптироваться под ритм жизни города:
- Утренние часы. Посетители выбирают здоровые и сытные завтраки. Среди лидеров – круассаны с разнообразной начинкой, сендвичи и булочки.
- Дневные часы. Это время обеда, в течение которого чаще всего покупают порционную пиццу, сытные слойки, сэндвичи. Также посетители часто заказывают различные сладости с собой – орешки, трубочки, маффины.
Вечером в кофейню заходят, чтобы расслабиться и получить вкусное вознаграждение за длинный рабочий день. Здесь на первый план выходят десерты, пончики и торты.
Какие начинки популярны?
Анализ показывает, что до 70% гостей выбирают классические вкусы. Среди них:
- ягодные – малина, клубника, вишня, абрикос;
- сладкие – шоколад, соленая карамель, заварной крем, сгущенное молоко;
- сытные – курица, ветчина, сыр и зелень, комбинации с грибами.
Сложные и экзотические вкусы считаются нишевыми. Обычно они составляют до 10–15% от общего количества продаж. Их добавляют для разнообразия ассортимента.
Как правильно формировать витрину выпечки?
Витрина – это лицо вашего бизнеса. Оформлять ее нужно по принципу баланса: должно быть разнообразие, но не более 10-15 позиций, чтобы гость мог легко выбрать хлебобулочное изделие. Также есть несколько других особенностей:
- Правило «золотого треугольника». Самые популярные позиции должны быть на уровне глаз. Второстепенные можно разместить сбоку или немного ниже.
- Разделение на сытные и сладкие изделия. Лучше не смешивать пиццу и различные мясные слойки с нежными кремовыми десертами, кексами и пончиками.
- Свежесть и объем. Витрина никогда не должна выглядеть пустой. Даже если у вас осталось мало товара, используйте небольшие подносы, чтобы создать ощущение изобилия.
- Акцент на цвете. В первых рядах уместны яркие пончики, макароны, эклеры и ягодные тарты. Их яркие цвета привлекают внимание к витрине.
Освещение и визуальная композиция также необходимы. Теплый свет, аккуратная выкладка и достаточное пространство между изделиями делают витрину более «читаемой» и усиливают аппетитность продукции.
Помните, что базовые позиции формируют стабильную выручку, а визуально яркие и трендовые десерты усиливают интерес посетителя и стимулируют его к импульсной покупке.
Поэтому главная задача – выстроить ассортимент так, чтобы он соответствовал ожиданиям гостя, времени суток и локации. Тогда кофейня сможет не только получать стабильную прибыль, но и формировать лояльность местных клиентов.
