Випічка для кав’ярні безпосередньо впливає на виручку та сприйняття закладу. Якщо правильно підібрати асортимент і оформити вітрину, можна збільшити середній чек на 20–30%.
Яку випічку купують в українських кав’ярнях?
Український ринок HoReCa значно еволюціонував. Основна частина продажів у кав’ярнях тепер припадає на готові вироби — заморожену продукцію. Це не просто напівфабрикати, а якісні продукти, які допомагають оптимізувати сервіс і зробити асортимент різноманітнішим.
Виробник «Мантінга Україна» реалізує заморожену продукцію оптом і в роздріб. Це дозволяє кав’ярням будь-якого масштабу пропонувати відвідувачам різноманітні закуски без наявності власного кулінарного цеху. Це дуже зручний формат: зберігати заморожену продукцію від постачальника можна протягом тривалого часу, а розігрів у печі займає лише кілька хвилин.
Що обов’язково має бути в кав’ярні: топ-10 позицій для кав’ярень
Формуючи меню, важливо враховувати цільовий сегмент вашої аудиторії. Найчастіше заклади розташовують поруч із бізнес-центрами, дитячими садками, школами або в спальних районах. Тому важливо підібрати позиції, які будуть актуальні для офісних працівників і батьків із дітьми. Ось кілька варіантів, що продавати в кав’ярні:
- Круасани. Універсальна продукція, яка може бути як смачним десертом, так і ситним перекусом. Усе залежить від начинки.
- Маффіни. Їх часто обирають імпульсивно, щоб побалувати себе чимось смачним. Індивідуальна паперова форма дозволяє насолоджуватися десертом навіть на ходу.
- Пончики. Яскраві ласощі, які приваблюють дітей і молодь різноманіттям начинок та глазурі.
- Горішки та трубочки зі згущеним молоком. Справжній смак із дитинства, який створює атмосферу затишку.
- Макарони (macarons). Витончений французький десерт із тонким смаковим профілем. Його часто обирають як подарунок.
- Нью-йоркери. Оригінальні вироби круглої форми з великою кількістю начинки. Часто стають зірками соцмереж ваших відвідувачів.
- Листкові вироби. Популярна випічка до кави: як солодкі позиції з маком, кремом і ягодами, так і ситні слойки для швидкого ланчу.
- Піца. Її часто обирають студенти та офісні працівники, які надають перевагу порційному перекусу.
- Торти, тарталетки та чизкейки. Ідеальний варіант для тривалої зустрічі за чашкою кави.
- Сендвічі. Поживний і збалансований перекус на чіабаті або багеті — одна з основ продажів.
Краще не робити акцент лише на солодощах, трендових новинках або ситних позиціях, а комбінувати ці варіанти.
Які вироби краще продаються вранці та вдень?
Продажі в кав’ярні безпосередньо залежать від часу доби та локації. Ваша концепція повинна адаптуватися до ритму життя міста:
- Ранкові години. Відвідувачі обирають поживні та збалансовані сніданки. Серед лідерів — круасани з різними начинками, сендвічі та булочки.
- Денні години. Це час обіду, коли найчастіше купують порційну піцу, ситні слойки та сендвічі. Також відвідувачі часто замовляють солодощі із собою — горішки, трубочки, маффіни.
Увечері до кав’ярні заходять, щоб розслабитися й отримати смачну винагороду за довгий робочий день. Тут на перший план виходять десерти, пончики та торти.
Які начинки популярні?
Аналіз показує, що до 70% гостей обирають класичні смаки. Серед них:
- ягідні — малина, полуниця, вишня, абрикос;
- солодкі — шоколад, солона карамель, заварний крем, згущене молоко;
- ситні — курка, шинка, сир і зелень, комбінації з грибами.
Складні та екзотичні смаки вважаються нішевими. Зазвичай вони становлять до 10–15% від загальної кількості продажів і додаються для різноманіття асортименту.
Як правильно формувати вітрину з випічкою?
Вітрина — це обличчя вашого бізнесу. Оформлювати її потрібно за принципом балансу: має бути різноманіття, але не більше 10–15 позицій, щоб гість міг легко обрати хлібобулочний виріб. Також є кілька інших важливих моментів:
- Правило «золотого трикутника». Найпопулярніші позиції повинні бути на рівні очей. Другорядні можна розмістити збоку або трохи нижче.
- Розділення на ситні та солодкі вироби. Краще не змішувати піцу та м’ясні слойки з ніжними кремовими десертами, кексами й пончиками.
- Свіжість і об’єм. Вітрина ніколи не повинна виглядати порожньою. Навіть якщо товару залишилося мало, використовуйте невеликі підноси, щоб створити відчуття достатку.
- Акцент на кольорі. У перших рядах доречно розміщувати яскраві пончики, макарони, еклери та ягідні тарти. Їхні кольори привертають увагу до вітрини.
Освітлення та візуальна композиція також мають велике значення. Тепле світло, акуратна викладка й достатній простір між виробами роблять вітрину більш «читабельною» та підсилюють апетитність продукції.
Пам’ятайте, що базові позиції формують стабільну виручку, а візуально яскраві та трендові десерти підсилюють інтерес відвідувачів і стимулюють імпульсні покупки.
Тому головне завдання — сформувати асортимент так, щоб він відповідав очікуванням гостя, часу доби та локації. Тоді кав’ярня зможе не лише отримувати стабільний прибуток, а й формувати лояльність місцевих клієнтів.
