Выбрать хлеб на закваске или дрожжевой – этот вопрос сейчас волнует многих, что совсем неудивительно. Между этими двумя видами изделий существует целый ряд отличий. Поэтому стоит подробно разобрать их состав, технологию ферментации и влияние на организм.
Что такое хлеб на закваске?
Хлеб на закваске – это продукт естественного брожения. Рецептура традиционного хлебопечения остается неизменной на протяжении тысячелетий. Здесь в составе нет заводских прессованных или сухих дрожжей. Основу составляют только мука, вода и соль. Все остальное делает микробиологическое сообщество, которое живет в самой закваске. Для выпечки могут использоваться разные виды муки. Однако чаще всего применяют цельнозерновую или традиционную ржаную муку. Именно она обеспечивает максимально активное брожение.
Как работает закваска?
Натуральная закваска – это живая симбиотическая культура. Она состоит из диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которые попадают в смесь муки и воды из окружающей среды и с поверхности злаковых зерен.
Молочнокислые бактерии расщепляют сахара и вырабатывают молочную, уксусную кислоту. Именно они снижают уровень pH теста и создают таким образом кислую среду. После этого дикие дрожжи активно выделяют углекислый газ. Поэтому тесто начинает медленно подниматься. Время ферментации обычно составляет от 8 до 24 часов.
Как изготавливают дрожжевой хлеб?
Хлеб на дрожжах изготавливают по четкой технологии. Она направлена на максимальную скорость и предсказуемость. Для быстрого выделения углекислого газа в тесто добавляются заводские дрожжи. Поэтому процесс брожения сокращается до 1,5–3 часов и происходит интенсивное газообразование. Таким образом постепенно формируется прочная структура теста с красивыми порами. Лучше всего они заметны при использовании белой пшеничной муки. Структура мякиша получается максимально равномерной и мелкопористой.
Хлеб на закваске и дрожжевой: в чем главное отличие?
В зависимости от того, используется закваска или дрожжи, отличается тип ферментации и продолжительность процесса созревания. Дрожжевой хлеб проходит только спиртовое брожение. Дрожжи быстро съедают простые сахара и раздувают тесто газом. В таком случае химический состав муки почти не меняется.
Бездрожжевой хлеб на закваске проходит двойную ферментацию. Происходит не только спиртовая, но и молочнокислая ферментация. Бактерии и дикие дрожжи полностью перерабатывают сложные углеводы и белковые связи в тесте. Однако здесь требуется длительная ферментация. Это главное, чем отличается закваска от дрожжей.
Отличается ли вкус хлеба на закваске от дрожжевого?
Вкусовые свойства этих двух типов хлеба кардинально отличаются. Вкус во многом зависит от органических кислот и сложных ароматических соединений, которые образуются во время выпекания.
Какой вкус у хлеба на закваске?
Хлеб на закваске имеет многогранный вкус. Он может варьироваться от мягкого сливочно-молочного до ощутимо уксусного или фруктового. Вкус во многом зависит от рецептуры и температуры расстойки. Аромат выпечки насыщенный, с нотками орехов, печеного яблока, солода и карамели. Хлебная корочка здесь всегда более толстая и хрустящая. Наблюдается высокая пористость мякиша. Мякиш упругий, влажный, с открытыми порами.
Какой вкус у дрожжевого хлеба?
Дрожжевой хлеб отличается более чистым, нейтральным вкусом. В нем отсутствует кислотность и отчетливо ощущается нота свежевыпеченного зерна. Аромат выпечки довольно легкий, сладковато-дрожжевой. Консистенция очень мягкая и пышная. Мякиш легко сжимается и быстро восстанавливает форму. Корочка обычно тонкая.
Действительно ли хлеб на закваске полезнее?
Хлеб на закваске считается более полезным именно благодаря продолжительности процесса натуральной ферментации. Его польза объясняется следующими особенностями:
- Нейтрализация фитиновой кислоты. Она содержится в зернах и препятствует усвоению полезных минералов. Молочнокислые бактерии в закваске активируют фермент фитазу, который расщепляет фитиновую кислоту на 70–90%. Поэтому биодоступность микроэлементов в хлебе становится в разы выше.
- Частичное расщепление глютена. Во время длительного созревания ферменты бактерий разрывают сложные белковые связи клейковины на более простые аминокислоты. Благодаря этому хлеб намного легче усваивается желудочно-кишечным трактом. Он редко вызывает ощущение тяжести и вздутия, но все равно противопоказан людям с непереносимостью глютена.
- Более низкий гликемический индекс. Органические кислоты замедляют всасывание глюкозы в кровь. Поэтому удается предотвратить резкие скачки сахара и инсулина.
- Натуральный консервант. Благодаря кислой среде срок хранения хлеба на закваске больше. Он дольше не плесневеет и сохраняет свежесть.
Дрожжевой хлеб, в свою очередь, имеет высокую пищевую ценность и остается отличным источником энергии.
Хлеб, багеты и полуфабрикаты можно легко подвергать заморозке для длительного хранения. В таком виде вы можете приобрести их у производителя Мантинга Украина. После размораживания все продукты сохраняют первоначальное качество и свежесть. Они станут отличным выбором для заведений HoReCa.
