Вибрати хліб на заквасці чи дріжджовий – це питання зараз хвилює багатьох, що зовсім не дивно. Між цими двома видами виробів є ціла низка відмінностей. Тому варто детально розібрати їх склад, технологію ферментації та вплив на організм.
Що таке хліб на заквасці?
Хліб на заквасці – це продукт природного бродіння. Рецептура традиційного хлібопечення залишається незмінною протягом тисячоліть. Тут у складі немає заводських пресованих чи сухих дріжджів. Базу складають лише борошно, вода та сіль. Усе інше робить мікробіологічна спільнота, яка живе у самій заквасці. Для випікання можуть використовуватися різні види борошна. Проте найчастіше застосовують цільнозернове або традиційне житнє борошно. Саме воно забезпечує максимально активне бродіння.
Як працює закваска?
Натуральна закваска – це жива симбіотична культура. Вона складається з диких дріжджів та молочнокислих бактерій, які потрапляють у суміш борошна та води з довкілля та поверхні злакових зерен.
Молочнокислі бактерії розщеплюють цукри та виробляють молочну, оцтову кислоту. Саме вони знижують рівень pH тіста та створюють таким чином кисле середовище. Після цього дикі дріжджі активно виділяють вуглекислий газ. Тому тісто починає повільно підніматися. Час ферментації зазвичай складає від 8 до 24 годин.
Як виготовляють дріжджовий хліб?
Хліб на дріжджах виготовляють за чіткою технологією. Вона спрямована на максимальну швидкість та передбачуваність. Для швидкого виділення вуглекислого газу в тісто додаються заводські дріжджі. Тому процес бродіння скорочується до 1,5-3 годин і відбувається інтенсивне газоутворення. Таким чином поступово формується міцна структура тіста з красивими порами. Найкраще вони помітні при використанні білого пшеничного борошна. Структура м’якушки виходить максимально рівномірною та дрібнопористою.
Хліб на заквасці та дріжджовий: у чому головна різниця?
Залежно від того, використовується закваска чи дріжджі, відрізняється тип ферментації та тривалість процесу дозрівання. Дріжджовий хліб проходить тільки спиртове бродіння. Дріжджі швидко з’їдають легкі цукри та роздувають тісто газом. У такому випадку хімічний склад борошна майже не змінюється.
Бездріжджовий хліб на заквасці проходить подвійну ферментацію. Відбувається не лише спиртова, але й молочнокисла ферментація. Бактерії та дикі дріжджі повністю переробляють складні вуглеводи та білкові зв’язки у тісті. Проте тут потрібна тривала ферментація. Це головне, чим відрізняється закваска від дріжджів.
Чи відрізняється смак хліба на заквасці від дріжджового?
Смакові властивості цих двох типів хліба кардинально відрізняються. Смак багато в чому залежить від органічних кислот та складних ароматичних сполук, які утворюються під час випікання.
Який смак має хліб на заквасці?
Хліб на заквасці має багатогранний смак. Він може варіюватися від м’якого вершково-молочного до відчутно оцтового чи фруктового. Смак багато в чому залежить від рецептури та температури вистоювання. Аромат випічки насичений, з нотками горіхів, печеного яблука, солоду та карамелі. Хлібна скоринка тут завжди товстіша та хрустка. Спостерігається висока пористість м’якушки. М’якуш пружний, вологий, з відкритими порами.
Який смак має дріжджовий хліб?
Дріжджовий хліб відрізняється більш чистим, нейтральним смаком. У ньому відсутня кислотність та чітко відчувається нота свіжого випеченого зерна. Аромат випічки доволі легкий, солодкувато-дріжджовий. Консистенція дуже м’яка та пухка. М’якуш легко стискається та швидко відновлює форму. Скоринка зазвичай тонка.
Чи справді хліб на заквасці корисніший?
Хліб на заквасці вважається більш корисним саме завдяки тривалості процесу натуральної ферментації. Його користь пояснюється наступними особливостями:
- Нейтралізація фітинової кислоти. Вона міститься в зернах та перешкоджає засвоєнню корисних мінералів. Молочнокислі бактерії у заквасці активують фермент фітазу, який розщеплює фитинову кислоту на 70-90%. Тому біодоступність мікроелементів у хлібі стає у рази вища.
- Часткове розщеплення глютену. Під час тривалого дозрівання ферменти бактерій розривають складні білкові зв’язки клейковини на простіші амінокислоти. Завдяки цьому хліб набагато легше засвоюється шлунково-кишковим трактом. Він рідко викликає відчуття важкості та здуття, але все одно протипоказаний людям з непереносимістю глютена.
- Нижчий глікемічний індекс. Органічні кислоти уповільнюють всмоктування глюкози у кров. Тому вдається запобігти різким стрибкам цукру та інсуліну.
- Природний консервант. Завдяки кислому середовищу тривалість зберігання хлібу на заквасці більша. Він довше не пліснявіє та зберігає свіжість.
Дріжджовий хліб в свою чергу має високу харчову цінність та залишається чудовим джерелом енергії.
Хліб, багети та напівфабрикати можна легко піддавати заморозці для довгого зберігання. В такому вигляді ви можете придбати їх у виробника Мантінга Україна. Після розморожування всі продукти зберігають початкову якість та свіжість. Вони стануть відмінним вибором для закладів HoReCa.
