Приготування хліба – це складний технологічний процес, у якому кожна дрібниця грає надважливу роль. Якість сировини, дотримання рецептури, точний контроль на кожному етапі – найменші неточності і виріб буде зіпсовано.
Розглянемо основні дефекти хлібобулочних виробів та способи їх запобігання.
Що таке дефекти хлібобулочних виробів?
Дефекти хліба – це будь-які відхилення від норми, що призводять до порушень зовнішнього вигляду, смаку, текстури, запаху виробу тощо. Такі відхилення можуть мати різні причини: від поганого борошна до помилок при випіканні буханок.
Умовно дефекти можна розділити на дві групи: зовнішні та внутрішні. Зовнішні видно неозброєним оком: деформація форми, підрив кірки, бліда буханка, тріщини тощо. Внутрішні можна побачити при розрізанні: сирий м'якуш, наявність шматочків борошна, сильне відставання м'якуша від кірки.
Види дефектів, спричинені якістю сировини
Найпоширеніша причина дефектів – нестача якісної сировини. Наприклад:
• Борошно із пророслого зерна. Через високу кількість ферментів, руйнується клейковина в тісті. У результаті воно може бути надто липким, погано формуватися. Після випікання м'якуш вологий, а сам хліб швидко втрачає форму.
• Борошно із морозобійного зерна. Після промерзання структура зерна руйнується, з таким борошном тісто нееластичне, погано піднімається. У готовому вигляді хліб сухий, кришиться.
• Борошно з низьким вмістом клейковини. Таке тісто менш пружне, нееластичне, воно не тримає форму. А сам хліб виходить низьким, забитим.
• Погані дріжджі, закваска. Це часта причина того, що тісто не піднімається. Буханка щільна, м'якуш залишається вологим, непропеченим.
Види дефектів хліба, спричинені порушеннями технологічних процесів
• Помилки під час приготування тіста. Наприклад: недотримання рецептури, оптимальної швидкості замісу, пропорцій інгредієнтів, погане вимішування. Це може призвести до проблем з м'якушем (надто вологий або сухий, з грудочками).
• Неякісна обробка. Якщо тісто оброблене дуже грубо, неправильно закладалося у форми, в ньому може порушитись клейковинний каркас. Підсумок: втрата форми, нерівномірна структура м'якушу. Також, якщо тісто оброблено неправильно, готові вироби можуть відрізнятися за розміром, що негативно впливає на зовнішній вигляд продукції.
• Проблеми з розстойкою. Тут можливі два варіанти. Недостатня розстойка – хліб не встигне набрати об’єм і вийде плоским, утворюється розрив і тріскається верхівка. Якщо тісто занадто довго стоїть перед випіканням, бродіння продовжується, що призводить до надмірної кислотності та порушення структури – тісто осяде, м'якуш буде вологим.
• Недотримання температури випікання. Надто низька або висока температура в печі може призвести до того, що виріб буде недопеченим, вологим або, навпаки, пересушеним, темним і навіть пригорілим.
Що робити, щоби не допустити дефектів хлібобулочних виробів?
Ми поговорили лише про найпоширеніші недоліки під час приготування. Насправді, нюансів виробництва дуже багато. Що ж робити, щоб мінімізувати ризики та хліб був якісним?
Найголовніше – контроль. Важливо контролювати якість сировини, що використовується у хлібі, перевіряти її свіжість, співпрацювати з перевіреними постачальниками, підтримувати правильні умови для зберігання інгредієнтів. Необхідний контроль за технологією приготування, дотримання санітарних норм під час роботи з тістом, щоб уникнути розвитку шкідливих мікроорганізмів.
А ще краще – вибрати собі заморожений хліб від Mantinga Україна. Так ви точно позбавитеся ризиків і отримаєте гарантовано смачні та якісні заготовки від виробника. Наша продукція виготовлена за всіма стандартами і вимагає мінімальних зусиль з вашого боку. У нас в каталозі представлені хлібобулочні напівфабрикати на будь-який смак: батони та багети, булочки, десерти та ін.
Заморозка підтримує ідеальну структуру, смак хліба та дозволяє легко зберігати продукцію у морозильній камері до 12 місяців. Підприємства, у свою чергу, економлять на обладнанні та персоналі.
